Lemak

Lipid dapat didefinisikan sebagai molekul kecil yang bersifat hidrofobik atau amphifilik. Sifat lipid yang amfifilik ini memungkinkan lipid membentuk struktur seperti vesikula atau membran dalam suatu cairan. Lipid terdiri dari dua komponen utama, yaitu grup ketoasil dan grup isoprena. Berdasarkan jenis grup penyusunnya, lipid dapat dibedakan menjadi 8 kategori yaitu asam lemak, gliserolipid, gliserofosfolipid, sphingolipid, saccarolipid dan poliketida (turunan dari hasil kondensasi subunit ketoasil), sterolipid dan prenolipid (turunan dari hasil kondensasi subunit isoprene)

Istilah lipid sering disinonimkan dengan lemak, meskipun lemak adalah subgroup lipid yang disebut trigliserida (trigliserol). Lemak terbentuk dari satu gliserol yang mengikat 3 asam lemak. Molekul gliserol memiliki 3 gugus hidroksil (OH-). Asam lemak memiiki gugus karboksil (COOH-). Pada trigliserida, gugus hidroksil bergabung dengan gugus karbonil dan membentuk ikatan ester (Anonim c, 2010). Lemak umumya dikategorikan menjadi 2 jenis, yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh. Lemak jenuh adalah ester gliserol yang banyak mengandung komponen asam lemak jenuh, sehingga bersifat padat pada suhu kamar. Lemak tak jenuh adalah ester gliserol yang banyak mengandung komponen asam lemak tak jenuh, sehingga bersifat cair pada suhu kamar. Lemak tak jenuh sering juga disebut minyak. Kondisi jenuh – tak jenuh ini ditentukan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap pada gugus asam lemak. Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan rangkap, sedangkan asam lemak tak jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap.

Pada kondisi murni, minyak dan lemak tidak mempunyai warna, bau dan rasa. Warna, bau dan rasa khas dari senyawa tersebut umumnya disebabkan oleh senyawa organik lain yang terdapat pada bahan tidak murni. Dalam larutan alkali, trigliserida akan mengalami hidrolisis menjadi komponen penyusunnya yaitu gliserol dan garam alkali dari asam lemaknya. Garam ini disebut sebagai sabun dan proses hidrolisisnya disebut penyabunan (saponifikasi) (Petrucci, 1989).

Berdasarkan sumbernya, lemak ada dua macam yaitu lemak nabati dan lemak hewani. Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuk. Lemak nabati umumnya mengandung banyak asam lemak esensial yang mampu mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Oleh karena itu lemak nabati cenderung dianggap lebih baik untuk kesehatan. Dalam tubuh, lemak berfungsi sebagai sumber energi yang efisien dan potensial. Lemak disimpan dalam jaringan adiposa. Lemak juga berfungsi sebagai insulator dalam jariangan subkutan dan sekeliling organ-organ tertentu (Winarno, 1995).

Daftar Pustaka

Petrucci. 1989. Kimia Dasar : Prinsip-Prinsip dan Terapan Modern. Erlangga, Jakarta.

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s